白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產(chǎn)酒生香劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。大曲酒：以大曲為產(chǎn)酒生香劑釀造而成的白酒。濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有己酸乙酯為主體復合香的白酒。固態(tài)發(fā)酵法：以固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。
根霉菌具有邊生育、邊糖化、邊發(fā)酵的作用：我們的小曲酒生產(chǎn)一般都是將蒸好的原料拌入小曲，經(jīng)過堆積、保溫，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌擴大培養(yǎng)和部分糖化的作用?？梢院苌倭康那?，而達到較高的糖化發(fā)酵能力，這主要是利用了邊生育、邊糖化，同時還邊發(fā)酵的作用。此種菌的性能和生產(chǎn)方式是很的。根霉適宜多菌混合培養(yǎng)環(huán)境：從混合培養(yǎng)上看，根霉和其他菌類相比具有一定的“共棲性”，這是根霉的一大優(yōu)點。在下曲坯上，多種菌類“雜居”在一起，根霉卻能“和平共處”，并在小曲中充當主力軍；而曲霉的“共棲性”較差，不能在混合培養(yǎng)中旺盛生長。
董香型是白酒中的特殊香型，而董酒則是董香型白酒的代表品牌，其以大米為原料加入90多種天然本草制取小曲，“百草入曲”而不成藥酒的神奇工藝，是其它任何白酒所不能做到的。它具有幽雅舒適的百草香以及許多對身體有益的微量成分，長期適量飲用，對健康十分有益，這就是其配方成為國家秘密稱為“國密董酒”的真正原因之一，也是“董香型”的主要來源。
清香型（山西的汾酒就是此類酒的代表酒型）
清香型的特點具有酒氣清香醇正，諸味協(xié)調，口感綿軟，余味清爽順口，同時具有老白干傳統(tǒng)的風格。
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