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我國對小曲的叫法各地不一，如酒藥、酒餅、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲強，繁殖快，釀酒用曲量少等特點。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻狀菌綱、毛霉目、根霉屬單細胞微生物，菌絲沒有橫膈膜，借孢子囊孢子進行繁殖。小曲中常見的根霉有河內根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、華根霉、德式根霉、黑根霉、臺灣根霉等，各種之間主要是在適應性、生長特征、糖化力強弱以及代謝產(chǎn)物上有所差異。

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視頻作者：天津海得潤滋食品有限公司

在白酒生產(chǎn)企業(yè)，剛進入車間，酒的香氣便撲鼻而來，細聞能分辨出空氣中彌漫著濃郁的糧食香氣。采用糧食是釀好酒的基礎。為保證原糧安全，公司建立了嚴格的供應商管理制度和原糧檢驗檢測標準，對進廠的每一批次糧食都會進行嚴格的質量檢驗，從原料上確保了原酒的品質。白酒的制作工藝大致分為配料、粉碎、潤料、發(fā)酵、開窖、入甑、蒸餾等過程。先將原料（如大米、小米、高粱、糯米、玉米等）按配比后混合粉碎，與窖出窖的酒醅按比例混合，入甑蒸餾得出原漿。

白酒的口感好“適飲期”是什么時候？

1、從酒范圍來說

酒口感佳的試飲期一般比較靠前，但也不是像其它人說的那樣，一拿回了就喝了。其實酒的試飲期已經(jīng)標注的很明顯了，酒精濃度超過10% 的白酒試飲期就是它的保質期，而酒精濃度低于10%的是沒有試飲期的，就是越早喝了越好。我們國家“GB7718-2011預包裝食品標簽通則”明確規(guī)定了：酒精濃度的大于10%可以免標保質期，或者保質期可以充當試飲期。這主要是因為微生物在酒精濃度10%的環(huán)境中難繁殖。

2、從高度酒范圍來說

這里所說的高度酒是指超過了40°以上的酒，如果你拿到酒的日子離生產(chǎn)日期比較近的話，那說明這是一瓶新酒，新酒中含有醛類物質和酸類物質比較多，而且沒有香味，喝起來會刺激喉嚨。所以盡量儲存半年以上，讓酸和醛反應生成，有豐富的香味，而且有陳香醇厚的口感，不會出現(xiàn)辣喉，澀口的味道。所以懂酒的人懂得把新酒收成老酒再喝，他們是很難習慣醒酒的味道。

3、從香型范圍上來說

值得拿來存放一段時間來喝的是醬香型的酒，其次是濃香型的酒，如果是傳統(tǒng)工藝釀造的話，口感好的飲用期是要控制在10—30個年頭的樣子。而其他的香型，比如說清香型的酒不曬和長期儲存，盡量不要超過30年，因為清香型的酒里面的微量元素比較單一，即使是高度清香型的酒，口感好飲用期是在10個年頭左右。